- Stalka stalowa tak naprawdę nie ma właściwości ciernych więc nie ostrzy (nie ściera stali) a jedynie prostuje krawędź tnącą. Często wybierana jest przez zawodowych kucharzy, którzy dbają o noże nie doprowadzając do ich silnego stępienia i ostrzą noże przed każdym użyciem. Polecana właśnie do codziennego ostrzenia" noży ze stali stosunkowo miękkiej np. ze stali walcowanej. Odradzane natomiast jest używanie tej stalki do noży ze stali o wysokiej twardości np. kutych, gdyż po prostu się nie sprawdzi.
- Stalka ceramiczna posiada właściwości cierne tzn. przy ostrzeniu ściera stal. Polecana do noży ze stali raczej miękkiej np. stali walcowanej zarówno do podostrzenia przed każdym użyciem noży lekko stępionych jak i do noży mocniej stępionych, wymagających gruntownego ostrzenia. W drugim przypadku proces ostrzenia po prostu będzie trwał nieco dłużej. Może być używana do ostrzenia noży kutych lecz jedynie do podostrzenia gdyż z mocno stępionym nożem kutym sobie nie poradzi lub proces ostrzenia będzie trwał bardzo długo. Zaletą tej ostrzarki jest stosunkowo łagodne traktowanie stali tzn. ostrzy, ścierając stal ale jednocześnie jest mniejsze zagrożenie uszkodzeniem ostrza przez nie wprawnego użytkownika. Granulacja tej ostrzarki sprawia, iż nie jest ona agresywna w kontakcie ze stalą.
- Stalka diamentowa posiada znaczne właściwości cierne dzięki naniesionemu na powierzchnię pręta napylenia diamentowego. Napylenie może być o różnej granulacji i tym samym bardziej lub mniej agresywnie traktować stal (różnicę czuje się pod palcem przejeżdżając po stalce). Takie ostrzarki polecane są do noży mocno stępionych lub wykonanych ze stali o wysokiej twardości np. kutych. Zarówno wadą jak i zaletą tego typu stalek jest dość agresywne traktowanie stali co z jednej strony umożliwia ostrzenie noży ze stali o wysokiej twardości a z drugiej strony w nie wprawnych rękach może doprowadzić do uszkodzenia noża. Ponadto trzeba pamiętać, iż napylenie diamentowe z czasem będzie się wykruszać a ostrzarka nie będzie działać wiecznie. "
